Le décorticage du café est une étape facultative dans la production du café. Le décorticage du café a lieu aux derniers stades de la transformation du café ; il s’effectue généralement entre la mouture et le polissage, bien que certaines personnes considèrent qu’il fait partie du processus de mouture et qu’il faille sauter le polissage et passer directement au nettoyage et au tri.
Le but de l’écossage du café est d’enlever le parchemin de la peau (aussi appelé « pergamino ») du grain de café. Le parchemin est une substance naturelle du papier qui entoure le grain de café, tout comme l’endocarpe (couche semblable à une membrane) qui entoure plusieurs autres types de graines de fruits (comme les graines de pomme).
Après le séchage des grains de café (au soleil et/ou dans des machines à sécher), la peau du parchemin est friable et sèche, de sorte qu’elle puisse être facilement enlevée.
- Dans le cas du café mouillé, le décorticage enlève la coque séchée qui entoure le grain de café (y compris l’exocarpe, le mésocarpe et l’endocarpe).
- Dans le cas du café semi-séché, l’écossage permet d’enlever à la fois la coque et le mucilage séché de la fève.
- Pour le café traité à sec (voir note ci-dessous), le décorticage enlève l’enveloppe cuirée des grains de café, qui comprend la coque et le mucilage, ainsi que d’autres matières végétales.
Quel que soit le nombre de couches enlevées lors du décorticage, tout est pris en charge en une seule étape: Une machine appelée « décortiqueuse » est utilisée pour enlever le parchemin de café. Qu’elles soient simples ou complexes, l’opération de base est d’abrader la coque jusqu’à ce qu’elle s’effrite. Voilà! Les grains de café sont décortiqués.
Note : Dans la méthode de traitement à sec, les graines séchées sont stockées en vrac dans des silos spéciaux jusqu’à ce qu’elles soient envoyées à l’usine où elles sont décortiquées, triées, calibrées et mises en sac. Dans d’autres méthodes de transformation, le décorticage peut se faire sans délai d’attente entre les deux.
